La Tempura

Tempura

Nome Giapponese di una modalità di frittura molto leggera e croccante; Per estensione, il termine indica il cibo stesso cosi preparato con il Pesce, le Verdure, i Molluschi, …   

Simile alla nostra “frittura in pastella”, ne differisce tuttavia sensibilmente nell’aspetto e nel gusto. E’ una preparazione che si è diffusa di recente insieme alla cucina nipponica e perciò viene spesso ritenuta originaria di quel paese; al contrario, essa fu introdotta in Giappone dai missionari gesuiti nel sedicesimo secolo.
Si può discutere se questi ultimi avessero importato il loro Peixinhos da horta portoghese o il pakoraindiano dalla loro colonia di Goa, ma resta il fatto che delle ricette ci si appropria di continuo dappertutto, liberamente e irrefrenabilmente: proprio quello che avviene ora con il tempura servito in tutti i continenti.
Così, quello che conta davvero è l’esecuzione, e per un tempura ben fatto alcuni ingredienti e alcuni accorgimenti sono indispensabili. Prima di tutto la temperatura dell’acqua per la pastella (che deve essere quanto più fredda) , la qualità della farina (meglio di grano tenero, con aggiunta di farina di riso e amido di mais) e il tipo di agente lievitante: compreso nel mix asciutto (quindi amido, bicarbonato,…) o costituito da un uovo da sbattere ben bene come componente iniziale della pastella. Questa in ogni caso va preparata subito prima dell’utilizzo, (diversamente dalle abitudini nostrane) e va miscelata per il tempo più breve possibile.
L’olio di frittura sarà scelto per l’alta temperatura di fumo: normalmente olio di sesamo o di canola, anche se i più esigenti scelgono l’olio di semi di tè derivato dalla Camellia japonica.